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Meissl & Schadn

Die Schauküche im Restaurant Meissl & Schadn macht Lust auf mehr. Hier werden Schnitzel, Apfelstrudel & Co vor dem Gast zubereitet. © Meissl & Schadn

TOP September - Rückkehr einer Legende

Das legendäre Restaurant Meissl & Schadn hat im Hotel Grand Ferdinand eine neue Heimat gefunden und präsentiert traditionelle Wiener Küche mit einer Extraportion Hingabe.

Für Friedrich Torberg war es das Mekka der Rindfleischesser und das Wiener Schnitzel war bekannt und beliebt. Auch Sigmund Freud ließ sich hier kulinarisch verwöhnen und schrieb dabei viele Briefe. Die Rede ist vom Meissl & Schadn, einem Hotel und Restaurant der vornehmen Bürgerlichkeit, das zwischen 1894 und 96 am Neuen Markt errichtet wurde und eine Wiener Gastronomie-Institution war, bis es im Jahr 1945, in den letzten Kriegstagen, abbrannte. Hier wurde der Wiener Küche mit Savoir-faire und stolzer Hingabe gehuldigt. So hatten stets zahlreiche Sorten gesottenes Rindfleisch, genau genommen zwanzig verschiedene, vorrätig zu sein, um die ganz speziellen Vorlieben der illustren Gäste entsprechend erfüllen zu können. Aber auch die anderen, ewigen Klassiker der Wiener Küche wurden in überragender Qualität serviert, vom steirischen Brathuhn über die gefüllte Kalbsbrust und den Fogosch vom Rost bis hin zu jenem Gericht,
 das die Kunde von der Küche dieser Stadt in alle Welt hinausgetragen hatte: Dem Wiener Schnitzel. Das Schnitzel ist zwar der Österreicher liebste Speise - mit jener Aufmerksamkeit und dem Bekenntnis zu bedingungsloser Qualität, die ihm gebührt, wird es jedoch kaum noch aus der Pfanne gehoben. Dabei hätte sich diese Ikone der Wiener Küche schon lange einen Tempel verdient, in dem es zu wahrer Größe und Perfektion gebacken wird. Den hat es nun bekommen. REISE-aktuell hat das "neue" Meissl & Schadn besucht.

Geblieben ist der Name und die Tradition, die der Grazer Hotellier Florian Weizer mit seinem Küchendirektor Jürgen Gschewndtner im angesagten und eleganten Hotel Grand Ferdinand wieder aufleben lässt. Das Meissl & Schadn hat am Wiener Schubertring 10 eine neue Heimat. Das charakteristische Klopfen, das beim fachgerechten Plattieren des Schnitzels auf verheißungsvolle Weise zu hören ist, hallt schon mit schöner Regelmäßigkeit durch die offene Schnitzelküche und ist absolut nicht störend. Im Gegenteil, es verleiht dem Restaurant, das an eine Pariser Brasserie erinnert, einen gewissen Wiener Charme und Authentizität.

Geschnitten aus dem Kaiserteil des Kalbs, wird das Wiener Schnitzel in Freilandeiern und Bröseln einer handwerklich geführten Bäckerei paniert. Ob es in feinstem Butter-, kraftvollem Schweineschmalz oder neutralem Pflanzenöl goldbraun gebacken wird, kann der Gast selbst bestimmen. Und ebenso, mit welchen - zum Teil fast vergessenen - Garnituren und Beilagen es versehen werden soll. Das ist aber noch nicht alles. Ob Tafelspitz, Schulterscherzl oder Beinfleisch - das legendäre Rindfleisch vom Wagen wird bei Meissl & Schadn natürlich ebenso gepflegt wie zahlreiche andere Klassiker der Wiener Küche: Von der Kaisersuppe, einer überaus köstlichen Kalbseinmachsuppe mit Gemüse, Kalbsbries und -zunge über die glacierte Leber nach einem wohl gehüteten Familienrezept bis hin zu den Salzburger Nockerln am "Süßen Freitag". Dazwischen darf von den legendären Assietten, den Wiener Einschiebspeisen oder Gabelbissen wie sie auch liebevoll genannt werden wie Schill auf Tomaten-Paprikakraut, Gulasch mit Erbsen, Kalbsbeuscherl oder dem gesulzten Tafelspitz in der kleinen Gugelhupfform gekostet werden.

Und wer erlernen will, wie aus bestem Fleisch ein echtes Wiener Schnitzel wird, kann dienstags und freitags zwischen 17.00 und 18.00 Uhr nach Anmeldung in der Salonküche selbst Hand anlegen. Denn hier werden interessierte Gäste in die Geheimnisse der Schnitzelzubereitung eingeweiht. Nicht zu vergessen der legendäre Wiener Apfelstrudel, natürlich "ausgezogen" - eine Technik, die ebenfalls einmal pro Woche zu einem fixen Termin erlernt oder zumindest bestaunt werden kann.

Meissl & Schadn
Schubertring 10-12
A-1010 Wien
Tel. +43 1 90 212
schnitzellove@meisslundschadn.at

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