Die Speisen werden im Zwei-Sterne Restaurant Noma von den Köchen persönlich serviert. © Noma
TOP Oktober
An der Wurzel gepackt
In einem alten Lagerhaus an einem Kanal in Kopenhagen liegt das beste Restaurant Dänemarks – Sylvia Petz war vom Noma begeistert.
Auch wenn man dieses „Zurück zu den …“ nicht mehr hören kann, beim Noma muss es einfach sein! Wurzeln, Knollen, Beeren und Kräuter aus dem skandinavischen Dreiländereck werden im drittbesten Restaurant der Welt nach alten Richtlinien und Macharten neu interpretiert. Eher als Beilage kommen Muscheln, Fisch und regionales Fleisch wie etwa das des Moschusochsen auf den Teller und fertig. Küchenchef René Redzepi und Partner Claus Meyer haben sich dieser Philosophie verschrieben, als sie vor sechs Jahren ihr Restaurant in einem alten Speicher direkt im Kopenhagener Hafen eröffneten. Zwei Michelinsterne schmücken es nach seinem rasanten Aufstieg in der Zwischenzeit, besucht wird es zu zwei Dritteln von ausländischen und zu einem Drittel von inländischen Gästen.
Das Restaurant ist auf Wohlfühlen ausgerichtet. Betretenes Schweigen gibt es hier keines, es darf gelacht werden an den runden Holztischen ohne Tischtüchern. Kein Silber findet sich auf ihnen, dafür simple Zweige und Kräuter in den Blumenvasen und Felle auf den einfachen Sesseln für die Bequemlichkeit und Wärme. Insgesamt vollkommen entspannt und stilvoll unprätentiös.
Doch nochmals zurück zu den Wurzeln. Die Produkte kommen von lokalen Händlern, und immer wieder werden außerdem die Köche losgeschickt, um Kräuter und Pflanzen zu sammeln. Damit das Konzept auch im Winter gefahren werden kann, wird eingekocht und eingelegt. Drei Leute sind dann selbst bei wirklich niedrigen Temperaturen unterwegs auf der Suche nach wilden Pflanzen. Die Schneelage ist entgegen der hier landläufigen Meinung nämlich völlig harmlos, und an die Kälte ist die Flora gewöhnt.
Die Gerichte selbst präsentieren sich wie ein Orchester, in dem alle Instrumente zusammen einen harmonischen Klang ergeben und doch jedes einzelne deutlich hörbar ist. Polyphonie am Teller. Angerichtet sind die Speisen in vielfältiger Weise. Die wunderbare Langustine zum Beispiel kommt auf einem großen heißen Stein, neben sich lila Austernschaumtupfen, deren Farbe von Algenpulver kommt. Damit auch die Haptik nicht zu kurz kommt, isst man sie mit der Hand.
„Fingerfood“ ist auch das Tatar mit Sauerklee, Wacholder und Estragon-Emulsion, wieder mit dieser delikaten Klarheit im Geschmack, von dem man mehr möchte. Fabelhaft der rohe in kleine Quadrate geschnittene Tintenfisch von der Dänischen Westküste mit Dill-Öl, grünen Fragolinatrauben, Obers und Johannisbeergranité. Kühle Aromen auf wunderbare Weise kombiniert, bildnerisch am Teller angerichtet.
Das Zwiebelgericht!!! In der Mitte ein Confit mit Käse, verschiedene gedämpfte dänische Zwiebeln auf einem Zwiebelsud mit Sago. Da würde sogar diese eine bestimmte Freundin zur Zwiebelesserin. Sie macht den Konsum nämlich noch Tage danach aus und stieße selbst Mr Nespresso von der Bettkante, hätte er's gewagt.
Und alle, die Desserts ob ihrer Süße nicht so mögen, werden hier begeistert sein. Vollkommen „unsüß“, aber wunderbar frisch etwas das Gurkensorbet mit Schafjoghurt und Estragonmeringue.
Die Speisen servieren im Übrigen die Köche. „Weil sie ihre Gerichte dem Gast besser vermitteln können als der beste Kellner“, meint Küchenchef Redzepi, der uns nach der Langustine die heißen Tücher zum Händereinigen bringt. Der Kontakt zum Gast sei ihm überhaupt das wichtigste!
