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Austern, Champagner und Dekadenz

Ein Klischee mit dem der Badener Gastronom Markus Trocki aufräumen will. Er zeigt in seinem Restaurant „Marktamt“ in Baden, wie nachhaltig, bodenständig und gesund die Meeresfrucht ist.

Die Auster ist eine Muschel, die kulinarisch zu den Meeresfrüchten zählt. Nach etwa drei Jahren Wachstum sind Austern reif für die Ernte. Im Anschluss werden die Muscheln gekühlt transportiert und kommen in herkömmlichen Betrieben in ein Kühlhaus. Bei der Lagerung in einem Kühlhaus verlieren sie stark an Geschmack und sterben sehr schnell. Genau für dieses Problem hat Markus eine innovative Lösung entwickelt: Nachdem die Austern in sein Restaurant „Marktamt“ geliefert werden, kommen die Muscheln in ein Salzwasserbecken – das erste seiner Art in ganz Österreich. In diesem Becken leben die Austern weiter, wodurch höchste Qualität und Frische gewährleistet wird.

Zwtl.: Klischees über die Auster

Der Klassiker unter den Austerklischees bezieht sich auf den Verzehr, nämlich das Schlürfen. Was die meisten nicht wissen: eine Auster soll auf keinen Fall geschlürft werden, sondern gekaut. Denn erst durch das Kauen kommt der zu Beginn leicht salzige und im Abgang reichhaltige und nussige Eigengeschmack der Meeresfrucht völlig zur Geltung. Ein weiteres Klischee rund um die Muschel handelt von der Zitrone. Laut Klischee wird die Auster nach dem Öffnen damit beträufelt, um zu sehen, ob sie zuckt und noch frisch ist. Austernexperten wissen jedoch: man merkt bereits an der noch verschlossenen Muschel, ob sie zum Verzehr geeignet ist. Die Zitrone verfälscht gänzlich den Eigengeschmack der Meeresfrucht, denn eine Auster muss nicht gewürzt werden. Zu guter Letzt sagt man der Auster eine aphrodisierende Wirkung nach. Mit diesem Klischee möchte Markus  jedoch nicht aufräumen: „Essen und Trinken ist der Sex des Alters. Jede Gaumenfreude, die einen glücklich macht, kann aphrodisierend sein!“

Das beste Begleitgetränk für die Auster ist nicht der Champagner,sondern ein kühles, dunkles Bier, am besten ein Guinness. Das leicht süßliche Getränk mit wenig Kohlensäure untermalt den Geschmack der Meeresfrucht und überdeckt ihn nicht.

www.marktamt.at

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