Gastauftritt auf Mauritius

Im Rahmen des Culinary Calender wurde der deutsche Koch Björn Freitag von Heritage Resorts & Golf eingeladen, ein Gourmetdinner im Heritage Awali und im Chateau de Bel Ombre zu zaubern. Für REISE-aktuell Leser hat er außerdem ein sommerliches Fischgericht parat.

Herr Freitag, könnten Sie sich bitte kurz vorstellen, Ihren beruflichen Werdegang und wie Sie dazu gekommen sind im Heritage Awali, auf Mauritius, zu kochen?
Mein Name ist Björn Freitag, ich komme aus Dorsten, am nördlichen Rande des Ruhrgebiets. Ich habe den elterlichen Betrieb damals übernommen, weil mein Vater sehr früh verstorben ist und habe daraus ein Gourmet Restaurant gemacht. Den ersten Michelin-Stern haben wir im Jahr 2001 erhalten und diesen bis heute auch verteidigen können. Wir haben noch ein zweites Restaurant in Düsseldorf, das KÖ59 auf der Königsallee. Meine Hauptaufgabe ist aber eigentlich das Fernsehen und Kochkurse – also ich habe im Jahr ungefähr 130 Drehtage für zwei Fernsehsender. 

Den Kontakt zur Insel hier, den gibt es eigentlich schon lange. In meinem Honeymoon vor 10 Jahren habe ich Jérôme Carlier kennengelernt, früher noch Sommelier und heute General Manager hier im Heritage Awali. Vor drei Jahren haben wir uns auf den Seychellen wieder getroffen und sind von da an weiter in Kontakt geblieben. Jérômes Idee war es irgendwann Guest Chefs ins Resort einzuladen, vornehmlich natürlich französische, woraus sich der Culinary Calender entwickelt hat. Da wir uns so gut kennen, hat er auch mich eingeladen, hierher zu kommen und zwei Menüs zu kochen. Dabei möchte er natürlich einerseits seinen Gästen etwas Besonderes bieten, andererseits sollen aber auch die Köche davon profitieren. 

Wir durften das Menü probieren, das Sie für Ihren Aufenthalt im Heritage Awali vorbereitet haben – könnten Sie uns bitte ein wenig durch die verschiedenen Gänge führen?  
Sehr gerne. Wir fingen an mit einer Dorade, da es hier keine Heringe oder ähnliches gibt, zubereitet eigentlich typisch holländisch oder Nordrhein-Westfälisch. Die Dorade wurde zuerst angebraten und danach in einer süß-sauren Marinade eingelegt. Das mögen, finde ich, selbst Leute, die sonst keinen Fisch essen, da der Fisch schön mild wird. Dazu hatten wir mein Lieblingsgemüse, das auch hier auf Mauritius viel verwendet wird, die Rote Beete. Rote Beete muss wirklich lecker mariniert sein, sonst ist sie so erdig. Dazu noch Kleinigkeiten, wie ein Frischkäse mit Senf und Apfel.

Der nächste Gang war die Aubergine, ein Tatar. Ein Gericht, das wir auch in Düsseldorf im Restaurant sehr gerne machen. Oft werden Auberginen in viel zu viel Olivenöl angebraten, wodurch sie fettig werden – wir haben sie mit nur wenig Öl im Ofen gebacken, danach ausgekratzt, das Tatar gehackt und danach mit Essig, Limettensaft, Knoblauch und unterschiedlichen Gewürzen viel Power dran gebracht. Dabei bin ich eigentlich gar nicht so der Gewürzmensch (lacht).

Als Hauptgang hatten wir das Rinderfilet. Hätte ich gewusst, dass das hier importiert werden muss, hätte ich natürlich Wild genommen – Hirsche gibt es auf der Insel ja, mit denen habe ich hier schon mal Golf gespielt. Zu unserem australischen Beef haben wir dann mit Ananas Chutney ein wenig kreolischen Einfluss gebracht. Für die Sauce musste ich sehr kämpfen, weil es hier keine Knochen gibt. Also keine Kalbs- oder Rinderknochen, woraus wir normalerweise unsere Fonds machen. Da haben wir dann mit ein paar Fleischabschnitten improvisiert und ich finde dafür ist uns die Sauce gut gelungen. 

Das Dessert, die Tartes, habe ich zusammen mit dem Patissier aus dem Hotel gemacht. Dabei habe ich ihn gefragt, ob er schonmal in Frankreich gearbeitet hat, weil er das mega gemacht hat. Er hat aber nur auf der Insel gelernt. Ich liebe Tartes generell und die waren richtig frisch gebacken, mit Vanille-Mango-Creme, eine leichte weiße Schokoladen-Sahne und Joghurteis. Für so ein Dessert würde ich nachts aufstehen, das liebe ich total!

Hatten Sie schon die Möglichkeit, sich durch die kreolische Küche zu probieren? Gibt es etwas, das Sie fasziniert? 
Die kreolische Küche finde ich generell sehr spannend. Immer wenn ich bisher im Indischen Ozean war, hat mich gestört, dass bei den Fleischgerichten, bei den Buffets, die Knochen mit drin waren. Bis mir erklärt wurde, dass das typisch kreolisch ist, die Knochen immer mitzukochen, weil das mehr Geschmack gibt. Wenn ich jetzt ein Hähnchencurry oder ähnliches mache, lasse ich das Fleisch wirklich am Knochen und gare das über Stunden, dann gibt der Knochen doch nochmal Geschmack ab. Außerdem ist die kreolische Küche auch ähnlich wie die ayurvedische Küche: Gewürze werden generell mit angeröstet und entfalten viel mehr Aroma, die ätherischen Öle. Ich glaube das sind grade  diese Aromen, die ich ganz toll finde. Auch wenn dann noch zum Beispiel Curry- oder Limettenblätter mitverkocht werden, finde ich das eine sehr spannende Küche.

Ist da auch etwas dabei, was sie vielleicht nach Deutschland mitnehmen? Ein bestimmtes Gewürz oder eine Zutat?
Was ich auf jeden Fall mitnehme, sind natürlich Eindrücke. Ich habe noch nie in meinem Leben neuseeländische Butter gegessen. Das sind alles Fernwehsachen, Neuseeland zum Beispiel war mir immer zu weit. Aber generell gibt es immer Sachen, die man mitnimmt. Hier in dem Strandrestaurant zum Beispiel, da hatten wir ein ganz tolles Tuna Tataki mit Rote Beete Spaghetti, die in einer Sojasauce geschwenkt waren, so etwas, das merke ich mir immer.

Weil das Thema Nachhaltigkeit immer wichtiger wird: Wie sorgen Sie für Nachhaltigkeit in Ihrer Küche?
Wir sind natürlich mit vielen heimischen Produzenten in Kontakt. Das ist aber nach wie vor schwierig. Man kann sich vorstellen, dass gerade auch meine Köche, der Einfachheit halber, natürlich am liebsten telefonisch bestellen. Das ist natürlich mit heimischen Produzenten nicht so einfach: Klar kann man dort bestellen, aber wer holt die Ware dann ab? Viele kleine Produzenten liefern nicht aus. Dazu kommt dann noch, wenn wir ein Menü zwei Monate auf der Karte haben: Wie viel kann ein kleinerer Produzent überhaupt liefern? Das sind die großen Probleme, die ich überall noch in der Gastronomie sehe. Aber wir arbeiten daran. Außerdem habe ich viele Gänge, wo wir schon vegetarische Gerichte anbieten und ich merke, vieles Regionales ist oft auch für uns günstiger und besser zu kalkulieren, als wenn es von weit herkommt.

Zum Abschluss: Hätten Sie für unsere Leser vielleicht ein einfaches Fischrezept für zu Hause? 

Pochierter Kabeljau

1 Für das Püree Zwiebel schälen und grob würfeln. Einen Topf erhitzen, Olivenöl mit den Zwiebeln hineingeben und glasig schwitzen. Erbsen und Gemüsefond hinzufügen und kurz kochen. Minze abbrausen, trocken schütteln, die Blätter hacken und mit etwas Salz und Pfeffer zu den Erbsen geben. Mit dem Stabmixer pürieren und warmhalten. 2 Für den Fisch die Kabeljau-Loins in vier Stücke à 150 g portionieren. Zitronenhälfte in Scheiben schneiden. Wasser in einer tiefen Pfanne auf 60–70 °C erwärmen – falls kein Küchenthermometer verfügbar ist, so weit erhitzen, bis man den Pfannenrand noch kurz berühren kann. Den Kabeljau mit der Haut nach oben in die Pfanne geben, Zitronenscheiben, Wein und etwas Salz hinzufügen und 5–7 Minuten pochieren. 3 Inzwischen für die Creme die Eigelbe mit einer Prise Salz in einen Topf geben und bei niedriger Hitze mit dem Schneebesen cremig rühren. 4 Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter hacken. 5 Kabeljau mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und die Haut abziehen. Erbsenpüree auf Teller verteilen, den Kabeljau daraufsetzen, die Eigelbcreme darübergeben und mit Petersilie garnieren.

Goldener Anker
Björn Freitag
Firmensitz: Lippetor 4
46282 Dorsten
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